
谁能拒绝一口正宗老潼关肉夹馍!金黄酥脆的馍皮层层起酥,咬下去 “咔嚓” 作响,里面夹着肥瘦相间的卤肉,油润软糯、咸香入骨,卤汁浸透馍芯,香到舔手指 —— 这可是陕西街头排队半小时都要吃的硬通货,一口下去全是地道关中烟火气!
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为了复刻这口灵魂滋味,我软磨硬泡了在潼关开饭店 10 年的张师傅,他的小店每天卖出 300 + 个肉夹馍,配方是家族传承的独家秘诀。终于拿到了毫无保留的完整配方,从卤肉、起酥馍皮到卤汤养护,精准到克数、火候,在家用普通锅具就能做,学会再也不用跨省排队!
🔥 正宗老潼关肉夹馍(10 个份,酥皮不塌,卤肉爆汁)张师傅反复强调:老潼关肉夹馍的精髓是 “馍酥肉香”,馍要层多酥脆不硬,肉要卤透软糯不柴,这配方经过十年实体店验证,新手也能零翻车!
第一步:卤透入骨的核心卤肉(肉夹馍灵魂,咸香爆汁)配方(精准配比,卤 500g 带皮五花肉)主料:带皮五花肉 500g(选三层肥瘦,卤后不柴不腻)香料包(纱布袋扎紧):香叶 5g、八角 3g、草果 2 个(拍裂去籽)、良姜 1g、花椒 3g、肉蔻 3g(拍裂)、桂皮 2g、小茴香 2g、丁香 1g(忌多放,多了发苦)、山楂干 2g(加速炖烂,解腻)、干辣椒 5g、红曲米 2g(天然上色,不发黑)调味:糖色 200g、盐 9g、鸡精 1g、料酒 25ml、生姜 5 片、葱段 20g、清水 1200ml(没过肉 3cm)
卤制步骤(老厨私传,越卤越香)预处理去腥:五花肉切 8cm 见方块,冷水下锅,加料酒、3 片姜片,大火煮开后撇尽表面血沫(血沫是腥味根源,要撇到汤面清澈),继续煮 5 分钟,捞出用温水反复冲净(别用冷水,肉会收缩变柴);香料预处理:所有香料用少许白酒浸泡 10 分钟(去苦味,张师傅独家技巧),装入纱布袋系紧;卤制入味:砂锅中放入五花肉、香料包、剩余姜片、葱段、糖色、盐、鸡精,倒入清水,大火烧开后转小火,保持微沸状态炖 2 小时(中途把肉上下调换位置,确保均匀入味);焖煮锁汁:关火后别开盖,让肉在卤汤中浸泡 1 小时(店里会隔夜浸泡,味道更浓郁);剁肉备用:卤好的肉取出,根据喜好加入少许青椒丁,一起剁成颗粒状,浇 10ml 卤汁拌匀(避免夹馍时干巴巴,让每颗肉粒都裹满卤汁)。第二步:酥到掉渣的起酥馍皮(老潼关招牌,层多不塌)配方(10 个馍,酥脆多层)中筋面粉 500g、温水 230ml(38℃左右,手摸不烫手)、酵母 5g、白糖 5g(助发酵,增香味)、盐 2g(提筋增味)、猪油 20g(起酥关键,不可替代)、食用油 10ml(烙馍时刷)
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馍皮步骤(层层起酥,在家也能做)和面发酵:面粉加酵母、白糖、盐拌匀,温水分 3 次倒入,边倒边搅拌,加入猪油,揉成光滑的面团(揉至表面无颗粒,约 5 分钟),盖上保鲜膜,放在温暖处发酵至 1.5 倍大(约 1 小时,发酵好的面团内部呈蜂窝状);排气分剂:发酵好的面团取出,在案板上揉 5 分钟排气(排气不充分,馍会有空洞),分成 10 个均等的面剂(每个约 70g),搓成橄榄形,盖湿布醒面 15 分钟;擀卷起酥:取一个面剂,用擀面杖擀成牛舌状(长约 15cm,宽约 8cm),从一端紧紧卷起来,尾部压在底部,用手掌按压扁,再擀成直径约 10cm 的圆饼坯(擀的时候力度均匀,避免厚薄不一);烙制酥脆:电饼铛版:预热后不刷油,放入饼坯,烙至两面金黄(约 3 分钟),按压饼身能快速回弹,说明已经熟透,酥脆度拉满;平底锅版:平底锅小火加热,不放油,放入饼坯,烙 2 分钟翻面,反复翻烙 4 次,直到两面金黄酥脆(没有电饼铛也能做);二次起酥:烙好的馍放入预热好的烤箱,180℃烤 5 分钟(可选,让馍皮更酥脆,层更多)。第三步:组装灵魂肉夹馍(一口爆香,还原街头味)馍的处理:用刀从馍的侧面切开(别切断),形成一个口袋状,内部刷少许卤汁(增加湿润度,避免馍皮发干);夹肉成型:把剁好的卤肉颗粒塞进馍里,压实(肉要多放才香),再浇上 2-3ml 卤汁,让卤汁渗透到馍的每一层,一口咬下去,酥皮咔嚓作响,卤肉爆汁,咸香交织,完美复刻老潼关街头的地道风味!第四步:老汤养护技巧(卤汤越用越香,省钱又入味)每次卤完肉,把卤汤过滤掉残渣和浮油,放凉后密封冷藏或冷冻保存(冷藏 3 天内用完,冷冻可存 1 个月);下次使用时,取出老汤解冻,加适量清水或新高汤,补充 1/3 量的新香料包和少许盐、糖色,大火烧开后即可卤制,老汤越卤越醇厚,卤出的肉香味更足;每卤 4 次肉,倒掉 1/4 的老汤,补充新汤和香料(避免卤汤味道过重或变质);养老汤时可加 1 个荜茇(抑菌防腐,让老汤更耐放)。💡 老厨独家避坑技巧
选肉秘诀:一定要选带皮五花肉,肥瘦相间,卤后软糯不柴,纯瘦肉卤后会发干,影响口感;馍皮不塌关键:发酵时间别太长,否则馍会发酸、塌陷;擀卷时要卷紧,层次才分明,烙馍时火候别太大,避免外焦里生;卤肉不腻技巧:加山楂干和少许干辣椒,既能加速肉炖烂,又能解腻,吃着不齁;替代方案:没有砂锅可用高压锅,压 30 分钟后焖 20 分钟,效果几乎一致;没有猪油可用黄油替代,起酥效果同样好;摆摊技巧:卤肉可前一晚卤好,馍皮早上提前烙好,出摊时只需剁肉、夹馍,1 分钟出一个,早高峰轻松卖爆。 本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。恒运资本提示:文章来自网络,不代表本站观点。